Filet de rouget et moules en escabèches

Ingrédients

4 gros filets de rougets
500 g de moules
100 g échalotes
50g de carottes
50 g ail
50 g de persil
15 g de concentré de tomates
200 g de tomates
100g de poivrons en dés
10cl d’huile d’olive
10 cl de vin blanc
10 cl de vinaigre de vin
2g de sucre
fleur de sel
poivre du moulin
thym et laurier

Lever les filets de rouget et couper en quatre, ouvrir les moules deux minutes à feu vif en marinière et les décortiquer, tailler tous les ingrédients en fine brunoise, hacher le persil. Faire revenir à feu vif et côté peau les rougets, les réserver. Dans la même poêle faire revenir les échalotes, carottes, et l’ensemble des légumes, saler et poivrer puis ajouter le concentré de tomates et le sucre, déglacer avec le vinaigre et le vin blanc, faire réduire, rectifier l’assaisonnement, ajouter le persil haché, l’ail haché et les moules cuites. Verser le tout sur les rougets, mettre au frais pendant 1 journée et déguster sur un pain à l’ail.