Cuisine Méditerranéenne
1 selle d’agneau désossée
4 grosses têtes ail
fleurs de thym
1 branchede romarin
200g oignons de St André
50 g d’échalotes
2 tomates
¼ de vin blanc
10 cl de fond de volaille
fleur de sel
poivre du moulin
Eplucher l’ail et égermer, frotter la selle d’agneau avec le gros sel et le poivre du moulin, ajouter au centre l’ail coupé en petits morceaux,rouler puis ficeler.
Eplucher les topinambours et les tailler en 4, faire revenir dans l’huile d’olives les échalotes et l’ail, ajouter les topinambours et déglacer avec le vin blanc et le fond de volaille, sel, poivre, thym et laurier.
Couvrir avec un papier sulfurisé.
Couper en rondelles les oignons de st André, les tomates, les mettre au fond d’un plat à rôtir, poêler la selle avec un peu d’huile et de beurre puis la poser sur le fond de tomates,sel, poivre et huile d’olive.
Cuire 10mn à 180° puis bien la laisser détendre dans un papier alu.
Dresser le fond de braisage au fond de l’assiette, les topinambours et une rouelle d’agneau et un cordon de jus autour et décorer avec le romarin.
Recette signée par le chef Marc Schwall des Cuisiniers Cavistes à Narbonne
Tranches de pain grillées sur une face à l’huile d’olive et frottées à l’ail
200 g de fèves blanchies et décortiquées
50 g échalotes
ciboulette
150 g de tomates confites maison
8 tranches de magret de canard fumé maison
2 belles tranches Serrano vieux
50 gr de parmesan extra en copeaux
quelques feuilles de pousses de salade
10 cl d’huile d’olive extra
2 cl de vinaigre balsamique
fleur de sel
Faire la vinaigrette. Mélanger dans un bol avec jus de tomates. Faire griller le pain puis le frotter à l’ail. Disposer en alternance magret de canard, tomates confites, et jambon de serrano. Dans un saladier, réunir les échalotes, le reste d’ail haché, la ciboulette le reste de tomates confites. Couper en dés, le jambon et le magret de canard fumé. Ajouter les fèves et un peu d’huile d’olive, sel et poivre. Disposer le tout sur la tartine et déguster.
Recette signée par le chef Marc Schwall des Cuisiniers Cavistes à Narbonne
150gr de joue de porc
150gr de courgettes
100gr de carottes
30gr d’amandes entières
20gr de citron confit
50gr de raisins de Corinthe blonds
50gr d’oignons doux
quatre épices
curry
15cl de jus de veau
cumin
150gr de semoule
50gr de beurre
10cl d’huile d’olive
jus de citron
fleur de sel
sucre
Mettre les raisins à tremper la veille dans de l’eau froide.
Parer les joues de porc et les mettre à mariner avec le jus de citron, les quatre épices, le curry, la fleur de sel, du poivre du moulin et de l’huile d’olive.
Couper les carottes et les courgettes en sifflets.
Ciseler les oignons et les faire revenir à l’huile d’olive, ajouter les carottes, cuire quelques minutes et ajouter le reste des épices.
Mouiller avec la moitié du fond de veau puis ajouter les courgettes, saler et poivrer et laisser frémir, mais surveiller les courgettes, elles doivent rester bien vertes. Ajouter les amandes entières.
Arrêter alors la cuisson.
Dans un grand saladier verser sur la semoule le reste du fond de veau bien dilué et chaud, laisser gonfler, ajouter un peu d’huile d’olive et de beurre mou. Bien égrainer pour détacher les grains.
Mettre en brochette la joue de porc, parsemer de sucre et faire cuire à
la plancha, puis au four quelques minutes.
Servir avec la semoule et les légumes, mettre à disposition quelques épices pour les palais plus exercés.
Recette signée par le chef Marc Schwall des Cuisiniers Cavistes à Narbonne
4 gros filets de rougets,
500 g de moules,
100 g échalotes ,
50g de carottes,
50 g ail,
50 g de persil,
15 g de concentré de tomates,
200 g de tomates
100g de poivrons en dés,
10cl d’huile d’olive,
10 cl de vin blanc,
10 cl de vinaigre de vin,
2g de sucre,
fleur de sel,
poivre du moulin,
thym et laurier
Lever les filets de rouget et couper en quatre, ouvrir les moules deux minutes à feu vif en marinière et les décortiquer, tailler tous les ingrédients en fine brunoise, hacher le persil.
Faire revenir à feu vif et côté peau les rougets, les réserver. Dans la même poêle faire revenir les échalotes, carottes, et l’ensemble des légumes, saler et poivrer puis ajouter le concentré de tomates et le sucre, déglacer avec le vinaigre et le vin blanc, faire réduire, rectifier l’assaisonnement, ajouter le persil haché, l’ail haché et les moules cuites.
Verser le tout sur les rougets, mettre au frais pendant 1 journée et déguster sur un pain à l’ail.
Recette signée par le chef Marc Schwall des Cuisiniers Cavistes à Narbonne
